Alles wat je moet weten om te proeven

Twee lagen — structuur en aroma

Bijna alle verwarring over wijn heeft dezelfde oorzaak: proeven zonder methode. Elke wijn valt uiteen in twee dingen. Structuur is het skelet — wat je in je mond voelt, niet ruikt: zuur, tannine, body en alcohol, zoetheid, afdronk. Vijf schuifregelaars die je bij elke wijn in dezelfde volgorde langsloopt. Aroma is het vlees op dat skelet: wat je ruikt en herkent. Ze voelen als één geheel, maar het zijn twee gescheiden systemen — je mond meet het eerste, je neus het tweede.

Vuistregel: voel je het in je mond? Laag 1. Ruik of herken je het? Laag 2. Twijfel je — knijp je neus dicht en proef opnieuw. Wat overblijft is structuur.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 4–5.

Hoe je proeft — de vijf stappen

Proeven is geen mysterie maar een vaste route. Kijken — houd het glas schuin tegen een witte achtergrond; kleur en rand verraden leeftijd en druif. Walsen — zwenken maakt met zuurstof de aroma's los. Ruiken — dat is laag 2: loop de drie pijlers af. Proeven — dat is laag 1: zuur, tannine, body, zoetheid. Overwegen — tel de afdronk, en beviel het.

Geen theater met een opgestoken pink, wel een route die je bij elke fles hetzelfde loopt. Na tien flessen is het geen checklist meer, maar een automatisme.

Bij dit hoofdstuk hoort de gratis proefblad-download.

Download het lege proefblad (PDF) — print het zo vaak je wilt.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 6.

De Smaakroos

Losse aroma's herken je zelden. Geordend naar wáár ze vandaan komen ineens wel: drie pijlers die de levensloop van de wijn volgen. Primair komt uit de druif en de plek waar hij groeide. Secundair komt uit het maken — gist, malolactische omzetting, en alles wat het eikenvat toevoegt. Tertiair komt uitsluitend uit flesrijping: leer, tabak, noten, gedroogd fruit, paddenstoel, petrol.

Let op de hiërarchie: dit zijn geen losse lagen, maar de drie pijlers ónder laag 2. Ruik je vanille of toast? Dan koos de maker voor hout. Ruik je leer of paddenstoel? Dan heeft de fles jaren achter zich. Elk aroma is een aanwijzing.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 7.

De kelder — wat de maker kiest

Wijn is gegiste druivensap; al het andere is keuze. Zes beslismomenten proef je letterlijk terug: wanneer er geoogst wordt, hoe lang het sap op de schil blijft, hoeveel suiker mag vergisten, of er een malolactische omzetting volgt, of de druiven eerst indrogen, en waarin de wijn ligt te wachten.

Dat laatste is het grootste verschil. Roestvrij staal en beton voegen niets toe — die bewaren wat er al was. Een eikenvat voegt aroma toe én laat langzaam zuurstof binnen. Ruik je niets van hout, dan is dat dus geen gebrek maar een besluit.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 33–34.

Terroir — waarom dezelfde druif twee wijnen maakt

Terroir is het meest misbruikte woord in wijn, en het betekent niets mystieks. Het is de optelsom van wat een plek met een druif doet — vier factoren, en drie ervan proef je rechtstreeks terug. Klimaat is de grootste knop: koel geeft hoog zuur en strakker fruit, warm geeft rijp fruit en meer alcohol. Ligging is de fijnafstelling: helling, hoogte en de kant waar de zon staat. Grond werkt indirect — water afvoeren, warmte vasthouden, de stok harder laten werken. En mensenwerk — snoeien, opbrengst, het moment van oogsten — is in Europa grotendeels vastgelegd in de wet.

Vuistregel: klimaat zet de lijn, ligging verfijnt hem, de grond werkt indirect mee en de mens beslist de rest. Wie 'terroir' zegt en alleen 'grond' bedoelt, laat drie kwart van het antwoord liggen.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 35.

Waarom alles ligt waar het ligt

Bijna niets aan wijn is toeval; het is neergeslagen geschiedenis. De Romeinen legden de kaart vast — de wijnkaart van Europa is in grote lijnen de oude handelskaart langs rivieren en legioensroutes. De kerk verfijnde het terroir-idee: kloosters hielden perceel voor perceel bij welke helling de beste wijn gaf. Handel en toeval vormden de stijlen: Bordeaux blendt omdat handelaren een consistent product wilden, port en sherry zijn versterkt om een zeereis te overleven. En één insect hertekende de wereld — phylloxera vrat rond 1880 vrijwel alle Europese wijnstokken kapot, en de chaos erna leverde de herkomstwetten op.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 36.

Oude Wereld, Nieuwe Wereld

Waarom noemt de ene fles een plek en de andere een druif — terwijl er hetzelfde in zit? In Europa staat de plek op het etiket: Bourgogne, Chianti, Rioja, vanuit de gedachte dat grond en klimaat de wijn maken. Stijl: frisser, aardser, lagere alcohol. In de rest van de wereld staat de druif erop: Cabernet Sauvignon, Malbec. Stijl: rijper, fruitiger, hogere alcohol, voller.

Eén ezelsbruggetje, en je leest elk wijnschap. Leg er dan één as overheen — koel naar warm klimaat — en je weet ook waarom een fles smaakt zoals hij smaakt.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 37–39.

Wijn & spijs — het bord verandert de wijn

Dezelfde twee lagen, nu aan tafel. Bijna alles draait om één principe: wat je eet, verschuift wat je proeft. Zoet, umami en pit duwen een wijn naar strak — zuurder, wranger, warmer. Zout, zuur en vet duwen hem naar rond — zachter en fruitiger. Loop de smaken van je gerecht af zoals je de schuifregelaars van een wijn afloopt.

Drie voorbeelden uit het pakket: hoog zuur snijdt door vet, dus een Riesling bij gerookte paling. Tannine veegt vet schoon, dus een Cabernet bij ribeye. En zuur bij zuur verfrist, dus Sangiovese bij tomatensaus.

Twee gouden regels: match eerst de intensiteit — een delicate wijn verdrinkt naast een krachtig gerecht. Kies dán je spel: spiegelen of contrast.

Volledig in het naslagwerk bij De Grote Tien, pagina 40–41.

Begrippenlijst

De woorden uit de methode op één plek.

Afdronk

Hoelang de smaak blijft hangen nadat je hebt doorgeslikt.

AOP / DOCG / DO

Europese herkomstbenamingen. Leggen vast wélke druiven zijn toegestaan, niet hoe goed de wijn is.

Appassimento

Druiven laten indrogen vóór de gisting; geeft concentratie en alcohol.

Barrique

Klein eikenvat van 225 liter; geeft relatief veel houtinvloed.

Blend

Wijn van meer dan één druivenras.

Body

Hoe zwaar een wijn aanvoelt. Vooral alcohol, daarnaast restsuiker en extract; hoog zuur maakt een wijn juist slanker.

Extract

Alles wat er na verdamping van water en alcohol overblijft; draagt bij aan body.

Flesrijping

De langzame verandering ná het bottelen; bron van alle tertiaire aroma's.

Gist

Micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuur.

Malolactische omzetting

Tweede omzetting door melkzuurbacteriën: scherp appelzuur wordt zacht melkzuur. Ronder, romiger, soms boterig.

Mineraliteit

De indruk van vuursteen of natte steen. Komt van zuur, pH en zwavelverbindingen, niet van mineralen uit de bodem.

Mousserend

Met koolzuur, ontstaan bij een tweede gisting in een gesloten fles.

Phylloxera

Bladluis die rond 1860–1890 de Europese wijnbouw vernietigde; sindsdien staan Europese druiven op Amerikaanse wortelstokken.

Primair

Aroma uit de druif en zijn groeiplaats.

Restsuiker

Suiker die de gist niet heeft omgezet; bepaalt de schuifregelaar zoetheid.

Ripasso

Een wijn laten hergisten op gebruikte schillen; geeft meer body en donkerder fruit.

Secundair

Aroma uit het maken: kelder, gisting en vat.

Structuur

Laag 1: wat je in je mond voelt. Zuur, tannine, body & alcohol, zoetheid, afdronk.

Tannine

Het droge, samentrekkende gevoel; komt uit schil, pit en hout. Geen smaak maar een gevoel.

Terroir

Het samenspel van grond, klimaat, ligging en gebruik dat een plek zijn eigen karakter geeft.

Tertiair

Aroma uit flesrijping, en uitsluitend daaruit.

Toasting

Het uitbranden van de binnenkant van een vat; bepaalt hoeveel toast, karamel en kruidnagel het hout afgeeft.